秋は、きのこの美味しい季節ですよね。きのこは、冬のお鍋にも人気の具。
低カロリーで、ヘルシーなのも魅力の一つです。
きのこの中でも、ユニークな形状の舞茸は、食べる部分も大きくて、
お好みの方も多いのではないでしょうか？
舞茸は、その歯ごたえが特徴的で、その食感を失わずに短時間で調理し、
楽しめる天ぷらなどのメニューに向いています。
舞茸には明確な賞味期限はありません。
舞茸は、菌類に属する生鮮食品ですから、収穫後は、
その保存環境により劣化が始まります。
それでも、保存の方法に気配りするだけで、
少しでも新しく生き生きとした舞茸を保ち、
美味しく食べられる期間を延ばすことができます。
舞茸の旬は、原木で培養した天然物は秋頃ですが、
今や舞茸は人工栽培のものがほとんどでで、四季を問わず入手できます。
舞茸の食べ頃を逃さない、上手な保存方法と工夫を見ていきましょう。
舞茸は冷蔵・冷凍・乾燥保存が可能？！美味しく食べきる保存方法
舞茸は、購入後は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
水分を取り除いた舞茸を、キッチンペーパーで包んでから、ラップでくるんだり、
ビニール袋や密閉バックに入れて、余分な湿気から舞茸を守ります。
冷蔵庫で保存した舞茸なら、大体4～5日程度は日持ちします。が、
新鮮なほど高い栄養価が保たれていますから、早めに消費するのが良さそうです。
一度に使い切れない場合は、小分けにしての冷凍保存がおすすめです。
舞茸の根本部分は、株元と呼ばれ、出荷の際に既にきれいにカットされていますから、
更に根本部分を切り落とす必要はありません。
食べやすい大きさにカットして、フリーザーバックで保存すると、
約１か月は保存がききます。
冷凍した舞茸は、解凍せずに、そのまま調理して利用します。
さらに長持ちさせるには、舞茸を乾燥させる方法です。自宅で舞茸の乾燥って、
ちょっとハードルが高いですが、特別なスキルは要りませんよ。
舞茸を小分けにして、ざるに並べ、2～3日天日干しして、
カラカラになるまで乾燥させて完成です。
湿気を遮断する密閉容器に入れておけば、数か月は鮮度を保てます。
乾燥舞茸は、料理方法に合わせて、じっくり1時間以上かけて、冷水で戻します。
舞茸は乾燥させると、旨味が凝縮されるので、戻し汁を利用すると、
汁物や煮物に深い味わいを与えます。
舞茸は、保存方法を使い分ければ、新鮮なまま長く保存ができ、
利用したい時に必要な分量だけ調理ができるので、とても便利ですね。
舞茸は洗ってから食べる？！永遠の謎がついに判明。
今夜は、舞茸の炊き込みご飯がメニュー。
下ごしらえを始めて、迷うのが舞茸を洗う必要があるかどうかです。
見た目は綺麗そうだし、そのままで大丈夫なんじゃないの？とズボラなあなた。
実はそんなあなたが、正解です！
舞茸は、洗う必要はありません。
私は、深く考えずに、舞茸も他の野菜と同じ扱いで、
流水で洗って料理に使ってたんですがね
（今まで間違ってたなんて、がっかり・・）
舞茸を洗わなくて良い理由の一つは、そのクリーンな栽培方法にあります。
スーパーで手に入る舞茸のほとんどは、工場内に舞茸が育つ自然環境を再現した、
人口の栽培方法で育てられます。
高温殺菌により雑菌を取り払い、クリーンな環境の中で、舞茸菌を培養させ、
収穫しています。
舞茸は、殺菌済みのオガ粉や水を混ぜた培地で育ちます。
もし汚れが付いていたとしても、土や雑菌の可能性はとても低いです。
また、もう一つの理由は、洗うと舞茸の持つ風味や香、食感が失われるからです。
どうしても気になる場合は、水で洗わずに、手でまれについている汚れを払ったり、
キッチンペーパーで軽く拭く程度にとどめましょう。
ちなみに、その他のきのこは、その種類により、
水で洗わない方が美味しく食べられるものと、
逆に洗った方が良いものに分かれます。
水洗いをする場合も、流水にサッと通すだけで大丈夫です。
舞茸は腐るとこうなる‼舞茸の鮮度の見極め方。
舞茸は、生では食べられません。ほんの微量ですが、
舞茸は、有毒成分であるシアンを含み、
加熱調理しないと中毒を起こす場合があるからです。
舞茸が傷んでしまうと、水分が多くなり、ぬめりがでます。
色も全体的に黒ずみ、発酵したような異臭が漂います。
こうなると、背に腹は変えられません。食べずに廃棄しましょう。
もし、舞茸に青カビや赤カビを発見したら、それも悲しいかな処分のサインです。
カビが生えてしまうと、目に見えない部分へも菌糸が入り込んでいる可能性が高く、
カビの部分だけを取り除いても、完全に毒性を取り除けないのが理由です。
舞茸の劣化の見分け方は、菌類だけに、素人目には判断が難しい所ですが、
次のような明確な場合もあります。
冷蔵庫に入れていた舞茸が、ある日突然、ふんわりとした白いもやの様なものに
覆われているのを発見することがあります。
カビが生えて、腐らせてしまったと、舞茸を捨ててしまってはダメですよ。
ふわふわした物体の正体は、気中菌糸と言うきのこを作る菌糸（きんし）
が発達したもので、立派に舞茸の一部なので、問題なく食べられます。
ちょっと見た目もアレだし、気持ち的に避けたいと言う場合は、
キッチンペーパーで優しく落として下さい。
鮮度の良い舞茸は、茶色のカサの部分が良く乾いていて、ハリがあります。
身が硬く締まり、ぽろぽろと崩れ落ちることもありません。
また、柄（茎）の部分も、くすみのない綺麗な白色をしています。
カサの裏（白い部分）の細かい網目ようなひだは、
舞茸が少しでも多くの胞子を拡散できるよう
成長の度合いにより、発達するものです。
網目が目立つものは、食べ応えが劣るので、早めにいただきましょう。
まとめ
舞茸は、低カロリーで、健康食としても人気です。
代謝を助けるビタミンBや血圧の上昇を抑えるカリウムなどが含まれ、
特に、舞茸Ｄフラクションと呼ばれる免疫力を高める有効成分には
注目が集まっています。
舞茸は、多くの方法で新鮮さを保つことができ、手軽に味わうことができます。
普通の野菜とは少々異なる菌類という性質上、舞茸には、興味深い特徴があり、
想像以上にデリケートな食べ物なので、
保存や調理の仕方にもちょっとした配慮が必要になるわけですね。
これからも、新鮮な舞茸をさらに活用して、
豊かな食卓の一品を楽しみましょう。
